Espresso – essensen af kaffe

Kasper Brandt Hansen —  15. marts 2010

Kaffe som espresso

En god espresso skal kune nydes som den er, og være sødlig med en kraftig aroma. Cremaen skal være gylden, blød og tyk, og blandet glidende med den mørke, rød-brune kaffe. Espressoens smag skal være kraftig og markant, men aldrig bitter eller skarp, ligesom eftersmagen skal være behagelig.

Her kommer en beskrivelse af, hvordan du brygger god espresso, sammen med et par punkter du skal være ekstra opmærksomme på, hvis smagen espressoen skal være god.

Kaffebønner

Kaffebønner til espresso

Uden det rette udgangsunkt kan din espresso ikke blive god. Kaffebønner blandes til særlige formål, og der findes et stort udvalg af blends til espresso. Kaffens karaktaristika skal være sødme, kraftig aroma og krop, men samtidig skal den være afbalanceret og harmonisk. Ligesom ved alle andre bryggemetoder skal kaffebønnerne være friskmalede. Her er min egen favorit kaffe til espresso lige nu.

Maling af kaffebønner til espresso

Formalingsgraden af dine kaffebønner til espresso skal tilpasses så du opnår at der løbet den korrekte mængde vand (30-40ml) gennem dine bønner på 25-30 sekunder. Du skal ikke justere trykket eller måden du tamper kaffebønnerne på (se nedenfor).

Finjusteringen foregår i formalingen, og du kan eksperimentere med, hvilken finhed der skal til for at opnå korrekt crema og gennemløbstid på din espresso. Det er meget sandsynligt at du skal finjustere kaffekværnen med jævne mellemrum, så espressoens gennemløbstid er den samme.

Dosering og tamping af de malede kaffebønner

Når alle de andre omstændigheder er på plads er det let at glemme vigtigheden af, hvordan kaffen tampes.

Der bruges ca. 7g kaffe til 30-40ml espresso. Ofte giver det sig selv, fordi bryghåndtag og portafilter er tilpasset de korrekte mål, men brug køkkenvægten til at starte med, så du får fornemmelsen af, hvor meget kaffe der skal bruges.

Kom kaffen i portafiltret og giv det et let tryk med din tamper, til kaffen sætter sig. Slå forsigtigt to-tre gange på siden af bryggehåndtaget med tamperen, så kaffen der sidder i kanten falder ned, og så eventuelle hulrum fjernes.

Næste trin er det endelige tryk, og det lægges ved at presse med ca. 16-18 kg tryk. Start med at bruge din badevægt som tampingmåtte, så du fornemmer hvor meget det. Når du har presset, skal du lette trykket en smule og dreje tamperen 720grader. Det “polerer” kaffens overflade og giver en mere jævn brygning.

Du skal stræbe efter at skabe en fast, ensartet “puk”, så vandet løber jævnt igennem. Når vandet fra espressomaskinen presses gennem kaffen dikterer fysikken ganske enkelt, at vandet løber den nemmeste vej.  Det betyder, at hvis du ikke har tampet kaffen jævnt og skabt samme modstand i hele kaffens overflade, vil vandet finde kanaler der hvor modstanden er mindst, og løbe ujævnt gennem kaffebønnerne.

Vær omhyggelig struktureret når du tamper, så får du lynhurtig teknikken på plads.

Vand, temperatur og tryk

Som mange andre detaljer ved brygning af kaffe og espresso er vandet endnu et punkt der kan optimeres. Hvis du virkeligt vil nå til tops, skal du bruge et vandfilter, der fjerne kalk og blødgør vandet. Spørg i din lokale kaffebutik.

Temperaturen er meget vigtigt for kaffens smag, men for espressomaskiner er det sjældent noget man kan påvirke, udover at købe en espressomaskine af ordentligt kvalitet. Vandet skal være 92-96 grader, og overskrides denne, nedbrydes kaffeolien og aromastoffer mistes.

Inden brygning skal både bryggehåndtag (inkl. portafiler) og koppen være forvamet, så den færdige espresso ikke afkøles. Den ideelle temperatur for den færdige espresso er 80-85 grader. Når espressoen så har “ventet” i 10 sek på vejen ned til bordet, passer det med at espressoen kan nydes i en slurk eller to – på ægte italiensk manér.

En espressomaskine skal kunne levere et jævnt tryk på 9bar gennem hele processen når espressoen brygges. Det er afgørende for dannelse af crema, og selvom der ofte reklameres med, at espressomaskiner kan levere et tryk på op til 18bar giver det ingen fordel. Det vigtigste er, at trykket er stabilt.

Bryg og nyd

Espresso er essensen af kaffeNu er alt klar, og så skal du trykke på knappen. Vent, og nyd resultatet af dine anstrengelser.

Øvelse gør mester

Der er mange faktorer der påvirker espressoens smag og hele oplevelse. Selvom det kan beskrives i tekst afhænger det hele af din fornemmelse og rutine. Du skal øve og eksperimentere,  så du får en rigtigt god fornemmelse af dit udstyr og måden kaffebønnerne opfører sig på når du justerer på de forskellige trin. Det giver dig et bredt fundament og en forståelse af, hvordan du opnår de enkelte bestanddele, der bringer dig tættere på “den perfekte kop espresso”.

Kasper Brandt Hansen

Artikler