Kværn din kaffe

Kasper Brandt Hansen —  18. marts 2010

Den type kaffekværn du bruger er meget vigtig for at kunne male kaffebønnerne på den rigtige måde. Og hvorfor er der så forskellige måder at formale på? Det er fordi de forskellige bryggemetoder kræver mere eller mindre overflade på den formalede kaffe afhængigt af metoden, og målet er at “suge” mest muligt smag ud af kaffen på den tid vandet har kontakt med de malede kaffebønner. Meget kort sagt: jo korterede bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males.

Bryggemetoder og formalingsgrad

Graderne kan deles op i nedenstående kategorier, dog med masser af plads til at eksperimentere med formaling til dit eget bryggeydstyr og personlige smag.

Stempelkande: Grov
Filterkaffe: Medium
Mokabrygger: Fin
Espressomaskine: Ekstra fin

Hvis du f.eks. har forsøgt at bruge kaffe malet til espresso i en filter-kaffemaskine, har du sikkert erfaret at det tager længere tid for vandet at løbe igennem, og smagen blev formodentligt ikke bedre. Tværtimod er der stor sandsynlighed for at den har været bitter, og det skyldes at vandet har været i kontakt med kaffen for længe, og dermed trukket uønskede smagsstoffer med.

Hvis du ønsker en stærkere kaffe, uanset bryggemetoden, er det altså mængden af kaffe du skal justere og ikke bruge andre formalinger, hvis de betyder at vandet er længere tid om at løbe end det er “tilladt”.

Som jeg har beskrevet tidligere i Kaffeguiden er det absolut at foretrække at benytte friskmalede kaffebønner, og altid kun malet til en kort tids forbrug. Helst malet til hver brygning, og aldrig mere end til et par dage ad gangen. Ilt og fugt ændrer kaffens karakter, og når kaffebønnerne er malet er overfladen der “angribes” mange, mange gange større end da kaffebønnerne var hele. Kaffen oxyderer ganske enkelt, og mister gradvist sin smag.

Kaffekværne

Gammel kaffeværnDet er ganske let at formale sin egen kaffe, men kræver naturligvis at man investerer i udstyr til formålet.

Der findes et stort udvalg af kaffekværne, og helt sikkert noget for enhver pengepung. Men, der er absolut forskel på måden de maler kaffen på, og man kommer kun et lille stykke ad vejen ved at købe den billigste kaffekværn. De forskellige teknikker der bruges hedder blad-kværn og burr-kværn (‘burr’ er engelsk for skar/ru/skær).

Blad-kværne er dem de fleste kender fra mormors køkken men en lille propel og en infernalsk larm. Den typer kaffemøller hakker/slår kaffebønnerne groft og uensartet med et dobbelt blad. Man lader kværnen køre længere tid for at opnå finere maling, men resultatet er meget svært at genskabe fra gang til gang. De er billigst, men hvis man er interesseret i at kræse om sin kaffe er de ikke noget godt valg. Måske til stempelkande….og dog.

Burr-kværne fungerer ved at man instiller en ønsket finhed, som rent mekanisk ændrer afstanden mellem kværnens skær (burrs). Det sikrer et ensartet resulatet, som kan laves igen og igen.
Denne type kværne koster fra 600,- og opefter, og der er absolut samenhæng mellem pris og kvalitet.

At male kaffebønner på en blad-kværn

Når man maler kaffe med en blad-kværn skal man lade kværnen køre i intervaller – altså ikke trykke ned og køre uafbrudt til bønnerne færdige. Tryk og lad køre i perioder af 2-5 sekunder. Det forhindrer at kaffebønnerne bliver for varme på grund af bladenes friktion, hvorved kaffens olie kan fordampe og smagen reduceres. Hold låget fast og ryst kværnen et par gange undervejs, så der ikke samler sig større “klumper” i kanten.

En grov formaling tager 7-10 sekunder, medium formalet kaffe tager 10-14 sekunder og fint formalet kaffe tager 15-20 sekunder. Selvom det er muligt at male kaffebønnerne fint, kan det ikke anbefales til espresso, da resultatet er så relativt uensartet at kaffebønnerne ikke danner den hårde ensartede masse, som er nødvendig for at vandet presses jævnt igennem på en espressomaskine.

At male kaffebønner på en burr-kværn

Det er ganske enkelt at male kaffebønner på en burr-kværn, og den giver dig mulighed for virkeligt at eksperimentere med det endlige resultat i forhold til formalingen. Som nævnt tidligere afhænger smagen af, vandets kontakt med kaffen, og ganske små justeringer kan gøre en stor forskel. Især når det gælder espresso og moka, er der meget at hente ved at skrue et enkelt hak finhed den ene eller den anden vej. Faktisk er det i kaffekværnen og formalingen man primært skal styre gennemløbstiden.

Kort sagt..

Der findes fine produkter med vakumpakket, formalet kaffe til forskellige formål, hvis du ikke ønsker at købe en kaffeværn. Man kommer dog ikke udenom at en del af smagen og oplvelsen er mistet når kaffen drikkes.

Skal du købe en kaffekværn er der ingen grund til at bruge 2000,- på den første. Køb en middelgod burr-kværn og skab dine egne erfaringer, både med formaling i forhold til din foretrukne bryggemetode, men også med, hvor lidt der rent faktisk skal til for at ændre oplevelsen.

Selvom man kan opdele ønsket formaling til de givne bryggemetoder er der nemlig også variantioner af smagen at hente ved at skifte indstillinger – men aldrig så vandet løber alt for langomt eller for hurtigt. Det giver flad og/eller bitter under-/overekstraheret kaffe. F.eks. hvis du bruger dine yndlings espresso kaffebønner, og du har på fornemmelsen at der er mere kraft i dem – uden at smagen bliver bitter, så kan du male en lille smule finere, og dermed øge tiden vandet har kontakt til bønnerne. Værd dog obs på, at et espresso shot ikke bør tage mere end 30 sek. at “trække”

Kasper Brandt Hansen

Artikler